(O preparo deste prato é feito em duas etapas e serve de 4 a 6 pessoas)
Primeira etapa – caldo au courtcur bovillon (aromatizante e pré-cozimento)
Ingredientes
2 dúzias de escargots (500 gr)
1 litro de água
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
1 pedaço de toucinho (opcional – ajuda a amaciar)
Salsinha e cebolinha
Modo de preparar
Lavar duas dúzias (500 gr) de escargot frescos e ainda vivos com vinagre e sal grosso.
Nessa operação vai sair um musgo, a helicina, de aparência viscosa. Repetir a lavagem três
vezes. Na última lavagem deve restar apenas um pouco, ou nada, dessa substância
gelatinosa. Cozinhar todos os ingredientes juntos por cerca de 1h30. Reserve.
Para retirar o escargot de sua concha
Pegue um garfinho de duas pontas ou agulha de crochê. A partir da base da concha enfie a
agulha na carne e rode no sentido anti horário. Atenção para escargot fresco e vivo, deve-se
deixá-lo por 5 dias em jejum servindo apenas água. Esta etapa é fundamental para que a
carne fique limpa e sem impurezas. Para escargot congelado, pode ser feito um précozimento
mais simples, apenas usando caldo de galinha ou de carne como base.
Segunda etapa
Ingredientes
2 dúzias (500 gr) de escargots
30 gr de cogumelos secos re-hidratados
125 gr de manteiga sem sal
2 echalotes (espécie de cebola francesa) ou 2 cebolas roxas pequenas
3 dentes de alho
2 xícaras de arroz para risoto ( ou arroz malequisado)
(atenção não lavar o arroz)
125 gr de cogumelos frescos picados em cubos
½ xícara de vinho branco seco
Queijo parmesão ralado à gosto
Salsinha para decoração
Modo de preparar
Picar o echalote ou cebola roxa e o alho. Refogar na manteiga. Guarde um pouco da
manteiga para o final da receita. Adicionar o escargot pré-cozido. Adicionar o queijo e o arroz
especial, sempre mexendo. Colocar o vinho e mexer até evaporar quase tudo. Aos poucos
coloque o caldo au courtcur bovillon (o aromatizante) que deve estar na mesma temperatura
do arroz. À medida que o risoto for secando, vai se adicionando mais caldo. Dica ao final
adiciona-se o restante da manteiga. Com isso o prato terá um brilho próprio da comida dos
grandes chefes da comida internacional. Decorar com salsinha crua. O risoto de escargot à la
maretti deve sair direto do fogão para a mesa. Deve ser servido quentíssimo e acompanhado
de um bom vinho, de preferência um branco-seco. Tempo de preparo 20/30 minutos