Escolha do animal
Em função do número de pessoas (1 quilo para 2 ou 3 pessoas)
O animal mais enxuto, com pouca gordura e boa distribuição de peso
O abate: Limpar bem, tirando o sangue. Secar e cortar a espinha e a cabeça no sentido
longitudinal (assim o suíno fica no formato de um enorme filé). Atenção cuidado para não
furar o couro, pois este é um elemento fundamental no preparo deste prato.
Preparo da churrasqueira: O animal é colocado entre duas grelhas, que devem ser colocadas
a um metro de altura com relação às brasas, que não devem ser muito fortes, mas com calor
constante. Nessa primeira etapa o leitão fica 6 horas assando sem tempero. Depois de
colocar o leitão na churrasqueira e fechá-la completamente com folhas de papel (para abafar
e manter o calor), começa o preparo do tempero.
O tempero (Para um animal de 35 quilos limpo)
3% do peso do animal limpo de sal
2 cabeças de alho
0,5 litros de suco de limão
3 tomates
1 pimentão sem sementes
1 maçinho de rosmaninho
1 litro de vinho branco seco
1 cabeça de cebola
1 maço de salsinha
1 maçinho de alecrim
1 maçinho de sálvia
1 maçinho de manjerona
30 folhas de louro
1 maço de cebolinha
1 maçinho de erva-santa (quaresmeira)
Modo de fazer
Bater tudo no liqüidificador à partir do vinho, adicionando as ervas, legumes e condimentos, o
suco de limão e o sal. Deixar descansar por 530 horas.
2º Etapa: Coar o tempero separando a parte liquida da sólida. Retirar o leitão da
churrasqueira. O couro estará solto (mas não crocante) desde o pernil até a paleta, a garupa
e o lombo. Limpar as cinzas, deixando o couro “lustrado”. Virar o leitão em uma mesa
mantendo a grelha por baixo. Retirar as partes queimadas e os ossos, restando apenas a
costela e os pés. Colocar o tempero já coado nas partes mais carnudas e retornar à
churrasqueira, abafando novamente. Durante 2h deve-se cuidar para que o tempero não
fique apenas na barriga do animal, redistribuindo o excesso para as partes mais altas.
3º Etapa: Após essas duas horas furar o couro para que escorra todo o excesso de tempero.
Voltar à churrasqueira, desta vez bem próximo à brasa para que o couro se torne crocante.
Deixar por mais 130 horas ou até o couro atingir o ponto de pururuca. Neste ponto o leitão
está pronto para ser servido. Basta apenas decorar com alface, farofa, frutas (abacaxi,
cereja) e fios-de-ovos. Acompanha o prato salada, arroz à grega, pão, farofa e vinho tinto. O
suíno deve ser cortado à partir do pernil em direção à cabeça.